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L'acrylamide, c'est du tout cuit !

Écrit par J.Maherou Créé le vendredi 21 mars 2014 13:46

fritesketchupFrites, chips, biscuits, pain, céréales, café, ces aliments ont tous un point en commun : l’acrylamide. C’est une substance chimique qui se forme lors de la cuisson de ce que nous mangeons tous les jours. Le problème, c’est qu’elle est suspectée d’être cancérigène. L’Académie de Pharmacie vient d’ailleurs de mettre en garde contre elle. D’où vient-elle ? Comment l’éviter ? L’ASEF vous donne quelques conseils pour chasser ce polluant de votre quotidien, cela en fera toujours un de moins !

 

 

L’acrylamide, d’où vient-elle ?

 

friteuse

L’acrylamide est une substance qui se forme par réaction chimique dans les aliments riches en asparagine (un acide aminé) et en amidon lors des cuissons à haute température (supérieure à 120°C). C’est le cas de la friture, la cuisson au four ou le rôtissage. C’est cette réaction dite « de Maillard », qui confère aux aliments une couleur dorée, associée à des goûts et des arômes agréables. L’acrylamide fait partie de ce que l’on appelle les produits néoformés, c’est-à-dire qu’ils sont absents de l’aliment initial et se forment au cours de sa préparation.

Pour information, l’acrylamide se trouve aussi dans la fumée de cigarette et est largement utilisée dans différentes applications industrielles, notamment dans la production de matériaux tels que le polyacrylamide.

 

Quels aliments sont concernés ?

 

pain bléCette substance est très présente dans les pommes de terre (frites, pommes sautées, chips) qui sont les premiers contributeurs de notre exposition à l’acrylamide. Le café, et en particulier le café noir, arrive en seconde position chez les adultes, alors qu’il s’agit des biscuits sucrés chez les enfants. On la retrouve également dans les produits à base de céréales (pâtisserie, viennoiserie, pain, crackers, biscottes, toasts), la chicorée et même dans certains aliments pour bébé. L’acrylamide a été détectée pour la première fois dans ces aliments en avril 2002 par des chercheurs suédois mais la population y est exposée depuis bien plus longtemps.

 

Les risques pour la santé

 

biscuit amendes

En 1994, l’acrylamide a été reconnue comme cancérogène avéré pour l’animal et possible pour l’Homme par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Cette substance était déjà connue à l’époque comme un danger associé à la fumée de cigarette, ou encore pour les travailleurs manipulant cette substance. Chez ces derniers exposés accidentellement, on a observé des pathologies d’ordre neurologiques (tremblements, baisse de la coordination des mouvements,) et cutané comme l’irritation[1]. En 2002, la découverte de la présence d’acrylamide dans les aliments a mis en alerte les autorités sanitaires internationales. Si on ne connait pas encore avec exactitude les risques pour l’homme, des études scientifiques sur des rongeurs ont montré que l’ingestion de l’acrylamide en forte quantité et sur une période prolongée entraine l’apparition de cancers (thyroïde et des testicules chez les mâles, et ceux des glandes mammaires, de la thyroïde, du système nerveux central, de la cavité buccale et de l’utérus chez les femelles) et des lésions du matériel génétique, ainsi que du système nerveux.

 

Alors adieu frites, chips et café ?

 

Certainement pas ! Si on en croit l’étude[2] de l’alimentation totale réalisée par l’Anses (Agence nationale de la sécurité sanitaire), notre exposition à l’acrylamide n’a rien de catastrophique. Les résultats ont en effet montré que celle-ci a diminué de 14% pour les adultes et de 45% pour les enfants par rapport à 2005, ce qui pourrait s’expliquer par la réduction des teneurs dans les frites et le café, mais aussi par une baisse de la consommation de frites chez les enfants. Notre exposition est aussi 2 à 4 fois inférieure à celle estimée pour 17 pays du monde. Cependant, il faut tout de même faire attention car des risques existent pour les gros consommateurs d’aliments fris (frites, chips ou biscuits).

chips guacamole 2

Le niveau d'acrylamide pouvant varier très fortement dans un même aliment en fonction du temps de cuisson et de la température, il est difficile de faire des recommandations sur la quantité de substance qui peut être absorbée sans risque. L’EFSA a tout de même établi des « valeurs indicatives », mais qui sait à combien de frites correspond 600 µg/kg d’acrylamide ? Pas grand monde ! Le secret (c’est aussi du bon sens), c’est la modération !

Adoptez une alimentation saine et variée, sans abuser des aliments gras et frits, et pas seulement à cause de la présence d’acrylamide. Chips, frites, biscuits sucrés ou salés doivent rester occasionnels, surtout pour les enfants et adolescents ! Evitez les cuissons à température élevée comme la friture ou le rôtissage et préférer la cuisson à l’eau ou à la vapeur. Mais surtout, ne consommez pas les parties les plus brunies, ce sont les plus riches en acrylamide. Si vous faites des frites, préférez les grosses frites plutôt que les fines car l’acrylamide se forme en surface.

 

Moralité ? Et ça n’est pas un scoop…. Le secret, c’est d’avoir une alimentation variée et équilibrée. Cela vous évitera non seulement d’être exposé fortement à l’acrylamide, mais vous permettra aussi de rester en bonne santé !


Références bibliographiques :

[1] Anses, Valeurs limite d’exposition en milieu professionnel, L’acrylamide, Novembre 2011.

[2] Anses, Étude de l’alimentation totale française 2 (EAT 2) Tome 2, Résidus de pesticides, additifs, acrylamide, hydrocarbures aromatiques polycycliques, juillet 2011.

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